Pravdy a mýty o tukoch
Tuky s obsahom trans-mastných kyselín v predaji sú vyrobené priemyselne čiastočnou hydrogenizáciou rastlinných olejov a živočíšnych tukov."
Technológia čiastočnej hydrogenizácie sa v minulosti pri výrobe margarínov využívala len na prípravu jednej zo surovín, tzv. tukovej násady - zmesi tukov, z ktorej sa následne vyrobil konečný výrobok - rastlinný tuk alebo margarín. Pri čiastočnej hydrogenizácii vznikali popri nasýtených mastných kyselinách ako vedľajší produkt tzv. trans-mastné kyseliny. V priebehu 90. rokov minulého storočia sa dokázal ich negatívny účinok vo vzťahu k niektorým chronickým ochoreniam. Treba však zdôrazniť, že moderné rastlinné tuky už v prevažnej väčšine neobsahujú čiastočne hydrogenizované tuky v tukovej násade. V súčasnosti sa pri výrobe margarínov už používajú iné výrobné postupy (napr. interesterfikácia), pri ktorých zdraviu škodlivé trans-mastné kyseliny prakticky nevznikajú. Väčšina rastlinných tukov na našom trhu (Perla, Hera, Flora, Rama a i.) sa už vyrába týmto novým postupom. Dokazuje to najnovší prehľad zloženia jednotlivých tukov na našom trhu z hľadiska obsahu mastných kyselín (vrátane obsahu trans-mastných kyselín) publikovaný v odbornej tlači.
Trans-mastné kyseliny nie sú v strave potrebné a nie sú zdraviu prospešné.
Trans-mastné kyseliny sú skutočne zdraviu škodlivé - v odborných kruhoch sa diskutuje hlavne o ich vplyve na vzniku srdcovo-cievnych ochorení. Margaríny sa však vyrábajú z rastlinných olejov, čiže pochádzajú z prírodných zdrojov. Pri ich výrobe (resp. pri spracovávaní surovín na ich výrobu) sa už v prevažnej väčšine nepoužíva čiastočná hydrogenizácia, pri ktorej vznikajú trans-mastné kyseliny.
Trans-mastné kyseliny, ktoré vznikajú pri čiastočnej hydrogenizácii rastlinných olejov, sa všeobecne považujú za oveľa škodlivejšie než prirodzené.
Vo väčšine intervenčných štúdií sa hodnotil vplyv mononenasýtených trans-mastných kyselín z hydrogenizovaných rastlinných olejov. Štúdie, ktoré by sledovali vplyv prirodzene vznikajúcich trans-mastných kyselín v tráviacom trakte prežúvavcov na organizmus človeka nie sú známe a ani by sa nedali uskutočniť. Nie je preto zatiaľ možné určiť, či existujú rozdiely v účinku prirodzene vznikajúcich trans-mastných kyselín a kyselín nachádzajúcich sa v hydrogenizovaných rastlinných olejoch na ľudský organizmus a v ich vplyve na rizikové faktory srdcovo-cievnych ochorení (na hladinu celkového cholesterolu, LDL- a HDL-cholesterolu).
Margarín sa pôvodne vyrábal ako krmivo, ktoré malo zabezpečiť rýchle priberanie hmotnosti moriek.
Margarín sa pôvodne začal vyrábať ako náhrada drahého a nedostatkového masla na popud cisára Napoleona III. Potreboval pre svoju armádu dostatok lacného a pritom chutného tuku vyhovujúcej konzistencie. Rovnakú funkciu plnili margaríny počas vojen. Nedostatok masla aj surovín rastlinného pôvodu v tom čase spôsobili, že na ich výrobu sa často používali menej hodnotné suroviny. V súčasnosti vyrábané moderné výrobky však nemožno porovnávať ani s tými, ktoré sa vyrábali pred desiatimi rokmi, a nie to ešte s výrobkami spred 50 rokov. Vedecké poznatky vytvárajú stále nové možnosti a výroba ich tesne nasleduje.
Oba produkty (maslo aj margarín) majú rovnakú energetickú hodnotu.
Maslo obsahuje viac než 80 % tuku. Rastlinné tuky sa vyrábajú v oveľa širšom sortimente. Na našom trhu sú aj tuky s 80 % tuku, ale aj nízkotučné výrobky, ktoré obsahujú znížené množstvo tuku (až na 25 %). Energetická hodnota týchto tukov je v porovnaní s maslom oveľa nižšia.
[1] [2] [3] dalšia strana >>
Autor:
Doc. Ing. Jiří Brat, CSc.
Manažer pre technické záležitosti, Unilever Česká
republika
Odborné komentáre a referencie:
Doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc.
Združenie pre zdravie a výživu
